松鼠鱼
主料:黄鱼1尾,1斤左右。配料:熟冬笋,水香菇,黄瓜,胡萝卜共1.5两,鸡蛋1两。调料花生油1.5斤(耗2两),糖1两,醋5钱,蕃茄酱3钱玉米粉、团粉共1两,葱、姜米、酱油少许。
(1)黄鱼去鳞、鰓,开膛去五脏,洗净。冬笋、香菇、黄瓜胡萝卜切小丁。鸡蛋打破,盛碗内调匀。剁下鱼头,用刀由上往下拍成扁形;去鱼脊骨,使其成为两扇,但鱼尾要相连,不要片断;再片去肋骨,由头部横大坡刀,片1分厚连接的大片,再由头部斜直切成十字花刀,使其成为麦穗形。用葱、姜米、料酒、盐、香油把鱼腌好。
(3)油锅上旺火,烧七、八成热后,先把鱼头蘸些鸡蛋汁炸熟,捞出放在鱼盘的一端,把鱼身滚满玉米粉,手提鱼尾抖几下,再裹上鸡蛋汁,下入油锅,炸成金黄色捞出,放在盘内鱼头的后面。
(4)与炸鱼的同时,用一汤勺放水2两,加糖、醋、酱油少许、葱、姜米、冬笋、香菇、胡萝卜、黄瓜、蕃茄酱,烧开后,尝好味,用水团粉勾成浓汁,用少量沸油冲入汁内,浇在鱼上即成。
