川菜之首回锅肉，肥而不腻，家家户户都能制作

回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

随便在四川搞个调查， 选举“川菜之王”，绝对是回锅肉以压倒性的优势获胜。要把这个结果告诉外省人，也绝对会把他们给弄得一楞一楞地：“什么？最好吃的川菜不是水煮鱼和香辣蟹吗。也难怪，源远流长，博大精深的川菜堪称“一菜一格，百菜百味”；有数十个味系，上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之势遍布神州的众多川菜馆更是推陈出新百花齐放，连自视甚高的粤菜也未必能当其锋芒。这样的一个名门大系，怎么就把一个简单的回锅肉弄到王位上供起来呢？

这道菜，十个厨师能做出二十种口味来。但是，今天我要讲解的这种就属于比较传统的烹饪方式，口味绝对正宗。食材准备

五花肉300g，青蒜150g，青椒红椒各2个，姜、蒜、干辣椒、花椒、豆豉，郫县豆瓣酱，以及其他调味作料。食材处理

五花肉先要用水煮，这里有一个技巧，普通清水煮难出肉香，故而在水沸腾后要把生姜拍碎下锅一起煮，这样煮出来的才能肉香四溢，中火煮5-10分钟。

煮好后取出，立即下冷水浸30秒，再捞出来切薄片。肉太烫不好下手，肉冷了切片肥瘦易断影响口感，所以要趁肉块外冷内热时下刀最合适。同时青蒜切斜片、豆豉和豆瓣酱切碎、姜蒜切片、青椒红椒切丝。下锅

热锅下油，先把干辣椒、花椒、姜片、蒜片爆香，再将肉片下锅煸炒至肉片卷曲，倒入3调羹切碎的郫县豆瓣酱、豆豉、青椒红椒、青蒜苗，翻炒数分钟再加1调羹老抽、2调羹料酒，最后再翻炒几下即可出锅装盘了。

回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡，旅思难消的时候给你轻轻地挠几下。于是乎泪水与口水齐滴，双眼共红油一色。这滋味才下心头，又上舌头！