不管是商用卤水还是家用老卤水，只要用的时间稍微长一点，有些甚至只用过两三次，老卤水的味道就变得十分寡淡了。做出来的卤味总是少了这样味道，那样味道的。有些人简单的觉得这时候加入一些香料就是了。但是盲目的增加香料，卤水的味道是浓了不少，但是却也没有了之前那种和谐的味道了。那么，老卤水的浓度应该怎样控制，才能维持一个较佳的状态呢？
一、要时刻注意老卤水水分的补充。随着使用时间的增加，卤水的味道自然会越来越淡。但是，不可避免的就是，其中的水分也在不断地蒸发、消失。要时刻观察，保持卤水维持一个动态平衡状态。所以在用卤水卤制东西过后，一定要看看卤水是否减少了，如果减少了，就要及时的补充。而且补充不是让我们补充水分，而是高汤——当然，特殊情况加水，问题也不是特别大。
二、有些卤味原材料，难免带着一些细枝末节的东西，建议大家在预处理的时候就直接舍弃，很简单，比如说猪头肉上面的那些细小的肉末，挂在上面吧，你不会多得到多少成品，但是稍微煮一下，这些东西就断在卤水里面了。有很多人没有及时捞起来，这些东西就一点点地越来越碎，到了后面让一锅卤水变得混混沌沌的，做出来的卤味上面也沾满了不可名状的细小东西，实在是大煞风景。
三、放入老卤水中卤制的食材的清洁问题，同样不可忽视。有些人觉得，卤味反正要烧开煮那么久，经过杀菌处理了，没啥问题。其实，食材洗干净，主要还是关系着卤水的品质。一些本身腥膻味比较重的荤类食材，比如牛肉、猪肚、猪蹄、猪舌、牛肚等，如果草草地处理一下就放到卤水里面煮，那血水什么的，在受热之后就直接从内部溢出来，被挤到卤水中。天长日久，一锅卤水成了腥水，闻着就不舒服，更别说好吃了。
