中华粤菜广州菜：油泡鱼青丸

油泡鱼青丸

油泡鱼青丸，鱼青是广东方言，为鱼肉的一种加工方法。选用的鱼肉最好是鲮鱼，其次是鳙鱼、鲢鱼。鱼青九宜四季，是常用的热荤菜。【原料】

带皮鱼肉 1100 克，干淀粉 10 克，鸡蛋清 30 克，葱 5 克，姜片 2.5 克，蒜泥 0.5 克，味精 7.5 克，精盐 6 克，芝麻油 0.5 克，绍酒 10 克，湿淀粉7.5 克，胡椒粉少许，植物油 1000 克（耗 50 克）。

油泡鱼青丸【制作】

1.把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼肉，至见红色即止（约出净肉 500克），用洁布包着压干水分。

2.用碗盛清水 65 克加入干淀粉调成粉浆。

3.把鱼肉放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精 5 克及1/2 的粉浆，拌挞约 3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至鱼肉起胶质便成鱼青。

4.把鱼青挤成橄榄形小丸（每丸约重 5 克），放在盛有清水的大碟中。

5.中火烧热炒锅，下沸水 1000 克，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸1 分钟至鱼九浮起，用笊篱捞出沥去水。

油泡鱼青丸

6.将味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。

7.用中火烧热炒锅，下油 750 克，微沸时，放入鱼丸，略为搅动即用笊篱捞起。

8.余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱爆至有香味，放入鱼丸，烹入绍酒，用芡汁勾芡，最后淋油 20 克炒匀便成。【注意】

制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑。【特点】

菜色雪白，味鲜清，肉爽滑。若加入鲜笋、胡萝卜、丝瓜煸炒，便成红、黄、绿、白各色相间的“什锦鱼青丸”，喜庆格调浓。