胡萝卜含有大量的胡萝卜素。这种胡萝卜素的分子结构相当于两个维生素A分子。进入人体后，它作为肝脏和小肠粘膜中的一种酶，其中50％成为维生素A，促进眼内过敏。能够生产色素，防止夜盲症，增强眼睛颜色辨别力，减少眼睛疲劳和眼睛干涩。
胡萝卜含有琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇和降低血压。胡萝卜中的叶酸可以降低冠心病的发病率。高血压患者饮用胡萝卜汁后具有良好的降压作用。吃胡萝卜的人比吃胡萝卜少的人患心脏病的可能性几乎低50％。
胡萝卜含有一些可以降低人体血糖的成分，如维生素C，纤维素等，还含有槲皮素，铋酚可以增加冠状动脉血流成分，经常吃胡萝卜有降血糖的作用，所以胡萝卜是糖尿病患者的首选食物。
胡萝卜含有丰富的维生素A.吃完胡萝卜后，这些维生素A会在体内转化为维生素A，这会增加体内维生素A的浓度，预防上皮细胞的癌症，还含有胡萝卜中的木质素。它可以改善体内吞噬细胞的活性，促进吞噬细胞消除癌细胞，并具有抗癌和抗癌作用。
注意：胡萝卜与它相克，尽量避开吃，一起吃小心“败血症”！胡萝卜跟白萝卜同时导致败血症。很多人喜欢用红白萝卜煮汤，殊不知白萝卜中维生素C含量非常高，但若和胡萝卜一起混吃，就会损失掉很多维生素C。因为胡萝卜中含有一种抗坏血酸解酵素，它会把白萝卜中的维生素C破坏掉，也会有败血症的出现。
