如何制作经典甜点‘马卡龙’

【烘焙小识堂】制作经典甜品马卡龙常会遇到问题分享

一、塌陷，不成形的真相

马卡龙面糊烘烤后，塌陷，面糊之间会相连，完全不成形的情形。

①使用锡纸、油纸等制作马卡龙

【错】不能用锡纸、油纸等制作马卡龙，摩擦力不够，烘烤过后，会塌陷；

【对】最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫，导热慢，防止底部过早定型，同时也能帮助统一马卡龙的大小。

②面糊太稀

【错】加入过多的色素，调味剂等液态物质，造成面糊过稀，烘烤过后，会塌陷；

【对】面糊偏干，呈橡皮泥状。

③晾皮未干

【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；

【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。

④糖浆温度未到118℃，意式蛋白霜过稀

【错】糖水加热不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤过后，会塌陷；

【对】糖水加热到118℃，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不会倒流。

⑤加入意式蛋白霜后，搅拌面糊消泡

【错】搅拌面糊用力过大，导致消泡，烘烤过后，会塌陷；

【对】搅拌面糊要适度，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。