竹筒三样 雪菜扣肉 蒜蓉粉丝虾的荤素搭配 素菜

竹杠

这道菜选用直径约为10厘米的竹筒作为盛器，竹筒的三节分别采用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉丝虾的荤素搭配，一菜三吃，在保证毛利的基础上，又能让食客感到经济实惠，加上颇具特色的盛器，使得这道菜日销30份。

扣肉预制：

1、猪五花肉30斤治净，上蒸车蒸制40分钟，取出晾凉，改刀成10厘米见方的大块。

2、大锅入宽油烧至五成热，下入五花肉块炸至呈虎皮色备用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分咸味，洗净备用。

4、锅入底油烧至三成热，下入葱段、姜片各100克，放入香叶、八角、桂皮、干辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水没过肉块，调入白砂糖300克、盐200克、味精100克小火慢炖1小时。

5、将炖好的五花肉改刀成小块，每150克为一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸车蒸制30分钟，取出晾凉后封保鲜膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金针菇、西兰花各100克入油盐水中汆熟。明虾8只开背去虾线，粉丝100克泡发，调入蒜茸25克拌匀备用。

2、金针菇、西兰花与拌好的粉丝分别入蒸车蒸制5分钟，取出后将金针菇与西兰花装入竹筒一格，淋少许蒸鱼豉油；将粉丝装入竹筒另一格，摆上蒸好的虾仁，激少许热油；取扣肉一份蒸制3分钟回热后装入竹筒中间的一格即可走菜。