酸奶配料表,教您一看就明白

时间:2018-08-24 23:00:53 来源:食药舆情作者:酸奶点击:

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8月17日,记者在北京市海淀区一家永辉超市的冷柜前看到,一位带着小宝宝妈妈正在专心地查看某款酸奶的配料表。这位妈妈告诉记者:“酸奶营养,我经常给孩子买,孩子喜欢喝。但最近我听说酸奶里有很多添加剂,所以我得好好选一选。”她拿起一瓶酸奶,向记者询问配料表中的乳清粉、琼脂、阿斯巴甜、安赛蜜等,是否都是食品添加剂

记者查看了这位女士中的酸奶,又对比了其他品牌酸奶配料表,发现市售的各类酸奶中,配料表一栏里除了有牛奶、乳粉、以及各种菌种外,大多含有该女士提到的这些物质,有的酸奶还含有低聚果、明胶、果胶等。这些物质都是食品添加剂吗?酸奶中真的有必要添加这些物质吗?带着这些问题,记者采访了业内专家。

增稠剂:让酸奶更浓稠

中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国介绍,酸奶中的食品添加剂主要有两类:增稠剂和甜味剂。

“增稠剂可以提高食品稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理状,赋予食品润、适宜的口感。”孙宝国介绍,增稠剂按其来源可分为天然化学合成(括半合成)两大类。天然来源的增稠剂一部分是由植物、海藻或微生物提取的多类物质,比如果胶(苹果皮和柑橘皮里面就有)、卡拉胶、琼脂(一些海藻里面含的胶质)等;还有一部分是从含质的动物原料中提取的物质,如明胶、干酪素、壳聚等。合成或半合成的增稠剂大多是变淀粉,如羟丙基二淀粉磷酸酯等。

自己做过酸奶的人都知道,不放增稠剂的酸奶会有淡色的乳清析出,质地松散,凝冻很软。这样的酸奶不宜长途运输和长期保存,口感和卖相都很差。“食品增稠剂的加入不仅促进酸奶的凝固,而且使酸奶的质构更加稳定延长产品的货架期。”孙宝国表示。

添加增稠剂会使酸奶营养价值降低吗?“食品添加剂使用只要符合标准就是安全无害的。事实上,增稠剂还能提升食品营养价值。”科信食品营养信息交流中心业务部主任阮光锋介绍,常见的胶类、多类、醇类增稠剂大部分来自天然食材,因此能增加食品中的膳食纤维含量。孙宝国也表示,多类增稠剂本身就是营养成分,比如果胶属于可溶的膳食纤维,在果中广泛存在,柚子柠檬柑橘苹果果的果皮中都含有丰富的膳食纤维。膳食纤维可以起到刺激肠胃蠕动,润肠通便,增加饱腹感的功效,因此具有健康功效

前些年,曾有媒体以《“老酸奶”实为明胶“奶冻”》为题质疑老酸奶添加明胶,引起社会广泛关注。阮光锋介绍,明胶作为增稠剂,能够增加食品稠度和口感,常用于果冻、酸奶冰淇淋、软食品中。它其实是一种胶原解物。胶原广泛存在于动物的皮毛、骨和胃肠等组织中,把这些富含胶原的原料在条件下长时间,胶原就溶解到中,过滤后就可以得到明胶。“正规生产食品级明胶是一种安全食品添加剂,消费者不必担心。”阮光锋说。

甜味剂:令酸奶风味佳

酸奶配料表中常见的另一种食品添加剂是甜味剂。制作酸奶时如果完全不加或甜味剂,则做出来的酸奶酸味浓郁,大部分人难以接受。这时候就需要添加或甜味剂来调味,使其风味更佳。

孙宝国介绍,甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂,其甜度远高于蔗天然甜味剂有甜菊、甘等;人工合成甜味剂有精、安赛蜜、阿斯巴甜等。甜味剂通常化学稳定,低量或无量,不会引起波动。目前市售的无或低酸奶,一般都会使用高甜度的甜味剂来代替蔗

需要注意的是,酸奶配料表中常见的、果、蔗类物质,正常食用不会损害人体健康,所以通常被视为食品配料,不属于食品添加剂

被误会的食品配料

低聚、乳清粉等常常被误认为是食品添加剂,其实它们是食品配料。

孙宝国介绍,食品配料是指经过深加工或用量较小的食物,是传统的食品基料,其本身都是天然物质,而且不是专门为改善食品口味而添加到食品中的。

低聚果、低聚甘露等低聚类具有类的特且有独特的生理功能,属于重要的功能食品配料。北京工商大学食品学院食品科学与工程系讲师张健告诉记者,低聚属于“益生元”,不易被人体消化道的酶和胃酸降解,但可以促进人体肠道中双歧杆菌等有益菌的增殖,同时抑制有害腐败菌的繁殖,因此,可以提升酸奶健康功能。另外,有些低聚类还能增强酸奶中菌株的活延长产品货架期。

乳清粉则是制作干酪时从析出的乳清中提取回收的质,具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活成分特点,是公认的优质质。张健介绍,乳清粉除了具有营养功能外,还有避免乳清析出、增强酸奶稠厚口感的作用

来源/《中国报》

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