犀牛葡萄酒 3天前
遇见
所有相遇 都是久别重逢
一名餐厅侍酒师的成功与否往往不在于侍酒功夫，而在于酒单的设计。
在餐厅看酒单选酒是件挺让人头疼的事。怎么才能展现自己的葡萄酒知识，而又不显得过于张扬？有没有哪一款酒既能照顾面子，又能照顾钱包？万一选的酒跟菜不搭调，侍酒师会不会笑话我？这些问题往往令就餐的客人倍感压力，点不到真正想要的葡萄酒，无法获得愉快的用餐体验。这种时候，一张好的酒单就显得十分重要，那么，怎样的酒单才算好酒单呢？
1. 合理的加价
图片来源：Wine Folly
餐厅里的酒卖得比零售的贵，多数人都是可以理解的，毕竟盈利是餐厅售酒的一大目的，然而加价到零售价的三、五倍以上，那就另当别论了。若是将酒的价格定得太高，同时又无法提供相称的优良服务或者舒适的饮酒体验来让顾客觉得这钱花得值得，客人最后有可能干脆放弃点酒。
从客人的角度来说，如果你认识酒单上的酒，并且知道它大概值多少钱，便能通过比价来判断出这家餐厅究竟有没有诚意让你愉快地喝酒。如果能看到餐厅的诚意，相信大家都会乐意选择一款稍贵的好酒，或是尝试一下从未饮用过的餐厅特色酒款。
2. 提供按杯售卖的葡萄酒
图片来源：gatleyvillage
喝葡萄酒的人里有和客户谈生意的、和家人朋友聚会的、和对象约会的……还有吗？当然是有的，许多人，例如每年11月自嘲要继续过节的单身贵族们可能有话想说——“我就是想静静地喝杯酒。”葡萄酒可不是用来显摆酒量的，真正爱葡萄酒的人都懂得这个道理，所以很少有人在独自用餐时会点上一瓶酒，然后一番牛饮，把酒瓶喝得见底才罢休。
在安静而整洁的环境里享用精致的菜肴，小酌一杯好酒，美美地离去，也许这才是一个爱酒之人的日常追求吧。
3. 餐酒相配才是硬道理
贵的总是好的吗？（图片来源：Stanford）
罗列着各种名酒的酒单可以使餐厅显得高大上，但不一定会得到客人的赞赏。葡萄酒正是因为有恰当的美食与之相配，才有了在餐厅存在的价值。常见的例子如烧烤店里可以提供风味浓郁、单宁强劲且充满香料气息的加州（California）赤霞珠（Cabernet Sauvignon），泰式小吃餐厅可以着重推荐几款气泡充沛、酸甜宜人的阿斯蒂（Asti），精致的海鲜餐厅则不能少了夏布利（Chablis）的霞多丽（Chardonnay）。反之，在主打新鲜与自然的高级日料餐厅里，酒单若是清一色的年份波特（Vintage Port），即便这些酒的价格非常贴合餐厅的档次，相信大部分客人也都会选择喝茶而非喝酒。
除此之外，当地菜配当地酒也不失为稳妥之策。各地的人在生活中摸索出来的搭配方式虽然不一定符合每个人的口味，但总归不会产生不和谐的感觉。
4. 丰富的选择
图片来源：Must Have Menus
单一产区的单一酒款喝多了总是无趣的，菜品风格多样的餐厅可以尽量丰富酒款选择，而即便是食物种类单一的餐厅，也能够通过提供可替代的酒款来增加酒款种类的多样性。有些人喜欢清新淡雅的意大利灰皮诺（Pinot Grigio），他们便有可能尝试西班牙的阿尔巴利诺（Albarino）、法国卢瓦尔河谷（Loire Valley）的慕斯卡德（Muscadet）；有些人喜欢甜蜜诱人的苏玳（Sauternes）甜酒，想必他们不会拒绝匈牙利的托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）和意大利的圣酒（Vin Santo）。
熟悉的感觉中带着些许新鲜感，常常会使乐意去追求新花样的人们感觉到一丝欣喜。
5. 提供配餐建议
图片来源：10 Best
即便是对葡萄酒行家来说，酒单上的配餐建议也是非常实用的，在菜品和酒款种类丰富的餐厅尤为如此。侍酒师精心设计的搭配可以省去客人许多工夫，让客人感受到餐厅在葡萄酒方面的专业性，从而更加放心地挑选好酒。
总的来说，餐厅的酒单不一定要有名酒加持，不一定要紧跟潮流。让葡萄酒与餐厅的美食相配，让葡萄酒升华餐厅的气氛，让客人体验到饮酒的快乐，这或许才是大家理想中酒单应有的样子。
