胡萝ト所含营养成分丰富，在蔬菜中享有盛名，民间称它为“小人参”。它含有丰富的植物纤维，吸水性很强。我们吃下去的胡萝ト在肠道中很容易形胀，是肠道中的“充盈物质”。可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。而胡萝卜中的酶类还能分解食物中的淀粉、脂防，使之得到充分吸收：胡萝ト中的芥子油，可促进肠胃动，帮助消化吸收：胡萝ト中的粗纤维也可促进肠蠕动，使有毒物质和粪便及时排出体外。
除了对便秘有很好的缓解作用，现代医学研究也证明，胡萝卜的功效涉及方方面面，是蔬菜中的”全オ”。它可以润皮肤、抗衰老。多吃胡萝卜对眼晴特别有好处，它有保持视力正常、治疗夜盲症和干眼症等功能。
另外胡萝卜素能增强人体免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。女性食用胡萝ト有助于降低卵巢癌的发病率。
但是，因为B－胡萝ト素存在于胡萝ト的细胞壁中，人体无法直接消化吸收，唯有通过切碎、煮熟等方式，使其细胞壁破碎，B－胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸收利用。因此，吃胡萝ト要注意烹调方式，唯有如此才能发挥其“小人参”的营养价值。
同时，B－胡萝卜素属于脂溶性物质，只有当它溶解在油脂中时，才能转变成维生素A，被人体吸收，所以胡萝卜应用油炒，或和其他含油脂类食物同食。另外，还可将胡萝卜切成块，加入调味品与猪肉、牛肉、羊肉等一起炖，但注意炖的过程中不可放醋，因为醋会破坏B－胡剪卜素，降低胡萝卜的营养价值。
再需要注意的是，胡萝ト不宜做下酒菜。研究发现，胡萝ト中丰富的胡萝ト素和酒精一同进入人体，会在肝脏中产生毒素，引起肝病。所以，“胡萝ト下酒”的吃法是不利健康的，尤其在饮用胡萝卜汁后不宜马上饮酒。
