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酒技术：小曲白酒的酿造工艺

时间：2018-07-20 13:02:26 来源：美食博主不美作者：糖化点击：

我们都知道白酒分小曲大曲，这里来说一下小曲白酒的酿造工艺。不知道也可以来学习一下哦。

1、原料浇淋：大米用50-60℃温水浸泡约1小时，然后用水冲洗干净并沥干。

2、蒸饭：将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内，扒平盖好进行加热蒸饭，圆气后15-20分钟，揭盖、搅松，泼前列次水，扒平再盖盖续蒸。上大汽后约20分钟，又揭盖搅松，泼第二次水，扒平盖盖复蒸，直至熟透为止。蒸熟后饭粒饱满，熟透，不生不烂无白心，含水量为62%-63%。

3、拌料：蒸熟的饭料出甑后趁热将饭团送拌料机中搅散和用鼓风机扬凉，亦可用人工的方法搅散扬凉，品温控制为冬高夏低，如气温在22-28℃时，摊冷至品温36-37℃即加入原料量的0.8%-1.0%的药小曲拌匀。

4、下缸培菌糖化：拌曲后及时倒入饭缸内，饭层厚度为15-20厘米为宜，冬厚夏薄，下缸品温为32-34℃，中央挖一空洞，以利更好地供应足够的空气进行培菌和糖化，缸口盖上簸箕，下缸后根霉和酵母菌同时生长繁殖，糖化也随进行，品温逐渐上升，约经20-24小时左右，糖化达70%-80%左右即可，不要求彻底完成糖化，过分延长糖化时间反而会造成成熟的酒醅酒精含量低，升酸快，出酒少、酒的风味差等不良后果。

5、拌水发酵：经培菌糖化的酒醅，结合品温和室温投入原料量120%-125%的水，投水的温度应控制使拌匀后品温达36℃左右（冬季可拌温水）。泡水后醅料的糖化含量应为9%-10%、总酸为0.7、酒精含量为2%-3%（容量）为正常，泡水拌匀后转入醅缸。将每个培菌糖化缸的料醅分装在两个醅缸中入发酵室，控制发酵房温度26-30℃，发酵时间为6-7天。成熟酒醅的残糖分接近为零、酒精含量为11%-12%（容量）、总酸含量不超过1.5%为正常。

6、蒸馏：酒醅成熟后即可进行蒸馏。蒸馏设备有土灶蒸馏设备和卧式或立式蒸馏设备。现实验室有土灶式的蒸馏设备：先将待蒸的酒醅倒入蒸馏锅中，将盖盖好，接好接酒的管和冷却器即可进行蒸酒，蒸馏时采用去头截尾间歇蒸馏工艺，火力要均匀，以免发生焦锅或气压过大而出现跑糟现象。冷却器上面的水温不得超过55℃，接酒温度不超过30℃，以免酒温过高酒精挥发损失。初流出的酒头，一般酒度在75%以上，多是低沸点的醛类物质及甲醇，应截去回缸，重新发酵。酒头颜色如有黄色现象和焦气杂味等，应接至合格为止。去酒头后蒸出的酒接入酒坛中，一直接到酒度580为好，580以下即为酒尾。蒸酒快结束时加大火力追酒尾，酒尾多是高沸点的高级醇及酸类物质。酒尾应另行分装，待下次蒸酒时回入甑底，重新蒸酒。

7、陈酿：蒸出的酒经质检组鉴定其色、香、味和由化验室化验合格后入库陈酿。成品入库的指标为：

感官指标：无色、清流澈透明、无悬浮物、无沉淀，蜜香清雅，入口绵甜、落口爽净、回味恬畅，具有米香型白酒的独特风格。

理化指标：酒度55%-57%（容量）。总酯≥0.8克/升，总酸≥0.3克/升，甲醇量≤0.4克/升，固形物量≤0.4克/升，杂醇油≤2.00克/升，铅含量≤1.0克/升。

成品入库酒贮存，在较低的恒定温度下陈酿1年以上，使酒中的低沸点杂质与高沸点杂质进一步起化学变化，构成小曲酒的特殊芳香，同时使酒质醇厚。

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