牛肝菌，与松茸齐名，是云南珍贵野生食用菌之一，也是云南野生食用菌中重要的一个类别；主要分布在云贵高原海拔1000-2000米之间的山间林里。牛肝菌不但在云南野生食用菌中占有特殊地位，更是以独特的鲜香征服了所有野生菌爱好者的味蕾。
牛肝菌不只是一种菌，牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称。这是一个庞大的家族，包含红葱菌、白葱菌、粘盖牛肝菌、美味牛肝菌、红网牛肝菌、紫红牛肝菌等数百种成员，其中除了少数品种有毒不能吃之外，大部分的品种都是可以食用的，而且人们的越来越享受它们的美味。牛肝菌中最广为人知的，是红、黄、黑、白四种。
红牛肝菌，云南当地称为见手青（顾名思义）、红帽，体型肥厚，味道鲜美，营养丰富，最适合薄片干椒、青椒炒；
黄牛肝菌，又名黄赖头、老虎头，子实体较其他牛肝菌大，中医认为，黄牛肝菌对贫血、体虚、头晕、耳鸣有很好的功效；旺油炒，以及煲汤都鲜香无比，当然，炖老鸭才是真正不可多得的美味；
黑牛肝菌，我国特有菌，中医入药菌，有清热解烦，养血和中等药用功效；炒食，脆嫩鲜香；
白牛肝菌，我们常吃的牛肝菌，子实体中等，香味独特、营养丰富，常规吃法是旺油炒，其实，煲鸡汤也鲜香到让人不能自已；
牛肝菌在雨水丰沛的季节最盛，这些有灵性的美味总在雨后子夜、黎明悄悄出土，在短短几小时之内伴随着日出成长为鲜嫩的大块头——盖帽肥厚、柄粗壮，在草丛里已经散发着香味！当然，如果当天不被人发现采摘，第二天可能就开始腐坏。
云南牛肝菌食用已有较长历史，明代《滇南本草》就有对牛肝菌的记载——气微酸，微苦，性平。
牛肝菌营养价值
牛肝菌性温、味甘，菌类中药、食兼用珍品。分析数据，100g干品中含蛋白质20.2 g，碳水化合物64.2 g，热量338千卡，灰分4.0 g，钙23 mg，磷500 mg，铁50 mg，核黄素3.68 mg。
1、牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。
2、牛肝菌富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质；
3、牛肝菌含有多糖，有降低血糖的作用，促进糖分分解，具有使过剩糖分转化为热量的作用，改善体内的脂肪平衡，非常合适糖尿病的患者食用。
