焯（chao)水，就是把生的蔬菜、谷物，如豆角、西兰花等；把肉类、动物内脏、骨头，如牛肉、猪肚、排骨等放在开水锅中，用中火加热。青菜可焯水至半熟或全熟,肉类、骨头要让血沫子浮起，取出洗净后备用。
买回的肉和骨头焯水后再烹饪，不论是红烧还是煨汤，加工后腥膻气味会减少很多，肉、骨烹饪的时的鲜美味道也不会被破坏。
1、买回的新鲜动物肉和骨头要放在自来水里浸泡一会儿。猪肉、羊肉浸泡的时间短，牛肉、马肉和动物内浸泡的时间要长一些，中间最好换1-2次清水
2、清洗肉类和骨头最好用活水，骨头细小的骨碎渣子要清洗干净（小宝宝喝骨头汤还要过滤一下才放心）。清洗干净的肉、骨、内脏沥水待用。
3、 水烧开：可直接白开水焯物（植物、豆类）；可加入生姜片（刮下的姜皮就可以利用）、醋（小半勺）、料酒（一勺）焯物（动物类）牛尾巴需要加点醋。
4、大火烧开水，倒入肉、骨、内脏，转为中火，用锅铲顺锅边搅动，促其受热均匀。
5、 当水面漂浮起很多的泡沫了，肉、骨、内脏的颜色变浅了，转小火准备捞出或倒出。
6、焯水的动物食品一定要用清水再清洗干净表面的血污泡沫，还有骨头上细小的渣滓了。
7、 焯水后清洗干净的物品，再按需改刀，沥水后准备烹饪或煲汤
热水锅指的就是等水烧热才下材料进去的，这比较适用于一些绿色蔬菜、腥味小的肉等。蔬菜的话像那些菠菜、豆芽、油麦菜、西蓝花等，这些蔬菜如果用冷水，在水中的时间长它们的营养就会破坏，色泽、口感就会很差。肉的话就像鸡、鸭等肉。
肉类焯水大家基本上都知道，目的是为了去血污，所以基本上操作就是烧开去掉上面的浮沫就可以了。菜的话那就要讲究技巧了，特别是一些绿色蔬菜，要保证它们的颜色的，就拿西蓝花来说，在焯水的时候就是热水。
水开的时候不是先放菜，而是先加盐进去，这样做的目的是为了让菜的颜色更翠绿，熟了之后捞出还有一个关键，就是将它们快速放到冰镇的凉水中，这样做的目的是为了使菜口感更清脆，特别适合凉拌。这些技巧大家记住了吗？
