茅台镇传统的酿造工艺，酱香酒的千年传承-儿童城

茅台镇传统的酿造工艺，酱香酒的千年传承

时间：2018-06-28 23:01:09 来源：茅台镇成义煮酒作者：茅台点击：

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茅台酱香酒一直在不断地进步与发展，具有特的地域和特殊的原料是自然天成之作，传统式的茅台酱香酿酒方法是什么？下面我们一起来看一下。

茅台酱香酒与其他白酒工艺相比，在顺应茅台酱香镇当地环境、气候、原料外，又有其特巧妙的工艺内涵。概括茅台酱香酒酿造工艺的特点为三高三长，季节性生产，是茅台酱香酒酿造工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是茅台酱香酒工艺的巧妙之作。

传统茅台酱香酿造方法如下：

高温堆积发酵是茅台酱香酒作为中国白酒生产敞开式发酵为经典和创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。茅台酱香酒酿造工艺中高温堆积发酵是茅台酱香酒网络利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成茅台酱香酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达 53℃ 。通过高温堆积发酵，形成茅台酱香酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。

高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酱香酒酿造工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。茅台酱香酒的蒸馏馏酒温度高达 40℃ 以上，比其他白酒高 10-20℃ ，主要目的一是分离茅台酱香酒经发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是茅台酱香酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。

茅台酱香酒酿造工艺中的长三主要指茅台酱香酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酱香酒基酒酒龄长。茅台酱香酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。

茅台酱香酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存 3-4 个月，这对提高茅台酱香酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的 4-5 倍。

茅台酱香酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酱香酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酱香酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。

茅台酱香酒酿造工艺的季节性生产指茅台酱香酒生产工艺季节性很强。茅台酱香酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台酱香当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化