如果土豆圆包菜填抱了俄罗斯人的胃，那么鱼子酱则刚刚好占据了他们的心尖。
早在13世纪，鱼子酱还仅仅是俄罗斯渔民的家常小菜，那时候说是把鱼子酱当饭吃也不为过。
但现在鱼子酱的地位早就登上世界美食尖端，和黑松露，鹅肝并称“世界三大珍馐”。
而严格起来说，只有鲟鱼的鱼子做成的鱼子酱才能称得上是“鱼子酱”，而上等的鱼子酱只产自闪光鲟（Savruga）、奥西特拉鲟（Asetra）和白鲟（Beluga）这三种鲟鱼。
特别是大白鲟，最大最稀有最昂贵，一条白鲟从幼鱼到成熟产卵要等待18年到20年，一年产量不到一百尾。但大白鲟鱼子酱的品质也是最好的，一条鱼取卵可占体重的20%以上，卵粒也是鱼子酱中最大的品种。
而在市面上，我们也有看到一些鱼子酱，是用鲑鱼鳕鱼的鱼卵，同样是用盐来腌渍保鲜，这样做出来的腌鱼子只能叫做“鱼子酱的替代品”。
鲟鱼被捞上来之后，要快速的做一个B超检查，看一看鱼卵的数量和质量，如果鱼卵数量太少，就会放回水池继续养着。
如果鱼卵可取，那就要在15分钟之内完成取卵，保证鱼卵的新鲜度。
要先把鲟鱼敲晕，刨开鱼肚子，取出鱼卵，然后通过网筛将大小不同的鱼卵分离，脱色，清洗，滤干。
接下来的这一步才是重点，初步处理好的鱼卵会交给鉴定师来评等级，并决定这批鱼卵要放多少盐！
用盐最少的鱼卵，品质最好。放盐量不超过鱼卵5%的鱼子酱有一个专门的名称“马洛索鱼子酱”，就是低盐鱼子酱。
世界上最贵的鱼子酱
世界公认最好的鱼子酱，都出产于里海伏尔加河口，我们上文提到的闪光鲟、奥西特拉鲟和大白鲟这些野生鲟鱼都产自这里。而里海沿岸的俄罗斯、伊朗自然就成了最大的鱼子酱生产国。
不过随着野生鲟鱼捕获量逐年下降，在2012年之后就再没有野生鱼子酱了，我们能吃到的鱼子酱都来自于养殖场，即便如此鱼子酱的价格高冷依旧，像最白鲟鱼鱼子酱就达到了每公斤5000美元的价格。
而史上最贵的鱼子酱，则是一对来自澳大利亚的父子，用非常罕见的白化鲟鱼的白色鱼卵和22K黄金制成的鱼子酱，一勺吃下去要4万美元的天价。
