制作蛋花汤时，可以往鸡蛋液里加入少许湿淀粉（蛋液120克需加湿淀粉5克）搅拌均匀，加热后的蛋花非常漂亮。
煮胖头鱼在我们店很热销，烹调时我有不一样的加工方法：宰杀后的胖头鱼1条（净重1250克）直接放入锅内，不油煎，倒入冷水没过鱼鳍，同时放入白砂糖50克、白醋100克一起煮制，最后放入盐和其他调料调味。白砂糖可以起到提鲜的作用，白醋可以祛除鱼的腥味。
猪脚带有浓郁的异味，烹调前我们要两次焯水方可祛净异味。第一次焯水时冷水下锅，加入白醋（猪脚500克需要加白醋10克）大火加热至水沸，撇净浮沫后捞出猪脚；第二次焯水时沸水下锅，再次撇净浮沫即可。
烧麻鸭 啤酒高压来加热
烧制麻鸭时，都是将麻鸭切成块，焯水后放入锅中煸炒，炒干麻鸭水分后倒入调料和水，大火烧开，改小火长时间焖制。现在我们改良了麻鸭的熟处理过程：取麻鸭1只切成块，焯水后加入调料拌匀，放入高压锅内，倒入啤酒300克，高压5分钟。客人点菜后将鸭子、压鸭子的汤汁和配料一起放入锅内加热即可。用啤酒压鸭肉比加水焖鸭子出菜更快，而且香味更浓。
泡鸭肝 柠檬片可防变色
新鲜鸭肝很容易变色，我们都是将鸭肝泡入水中，同时加入少许柠檬片，就可以防止其变色了。用这种方法浸泡土豆、山药等易变色的食材，同样有效。
蒸鱼前，先用白糖和盐（一条鱼需要加盐和白糖各15克）搓揉鱼身1分钟，冲水后再蒸，可以让鱼肉更白，而且鱼肉嫩而不散。
蒸米饭 先煮米再蒸米
要想让炒好的米饭粒粒分明，米饭的蒸制很关键。我们的方法是：将大米温水下锅，大火烧开改小火煮至米粒刚刚开花，捞出米粒，略微控汤，放入蒸盘内隔水蒸熟。
碱发鱿鱼在存放过程中很容易脱水，为此我们可以将发好的鱿鱼放入到淡碱水中（碱水浓度为1%-2%），这样不仅可以防止其脱水，还可以使其弹性更好。
