炸酥肉和芽菜炒饭满口香的秘诀，超巴适！

黄小厨认为，在炒饭界气质最清新的应该就是芽菜炒饭了。咸香脆甜的芽菜配上巴蜀与云贵地区特有的甑子饭，再加上炒饭必备的鸡蛋，三者的味道互相感染又不互相粘连，可以说是炒饭中的完美组合。

甑子作为历史悠久的古代炊具，在贵州、四川、云南等地区仍然广泛使用，蒸出来的米饭软硬适中、颗粒分明。如果觉得光吃一份芽菜炒饭太单调，黄小厨建议各位小厨，可以再来一份香酥可口的现炸酥肉。

（制作甑子饭的甑子）

又香又脆的炸酥肉，除了可以搭配芽菜炒饭，还能在无聊的时候当小零食吃着玩，或者拿来煮清汤涮火锅 ~ 多种食用方法，想怎么吃就怎么吃 ~

这两道在重庆老火锅店必点的单品，在家也能做出正宗的好味道 ~ 王缸钵重庆老火锅的行政总厨钟明红将把他独家的技巧和秘诀，全都分享给各位小厨 ~ 快拿小本本记起来 ~

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芽菜炒饭

食材

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芽菜／鸡蛋／甑子饭

葱花／鸡精／盐／油

步骤

❶

在锅中放入适量油，打入鸡蛋炒散后倒入芽菜，炒香。

❷

倒入甑子饭继续翻炒至米饭在锅中一粒一粒地弹起，就像跳舞一样，再依次放入葱花、鸡精和盐调味，翻炒均匀，芽菜炒饭就完成啦。

炸酥肉

五花肉／鸡蛋／红薯粉／生粉

高筋面粉／白酒／姜末／花椒

鸡精／盐／油／清水

把五花肉切成 12cm 左右同筷子一般宽厚的长条，放入姜末、花椒、鸡精、盐和白酒，用手抓匀腌制 10 分钟左右。

把生粉和高筋面粉倒入五花肉中，抓匀。

❸

倒入蛋液，搅拌均匀。将红薯粉加水和成面糊后倒入五花肉中，抓匀发胀即可。

❹

将油烧到 8 成热时，把五花肉依次下入锅中，用小火炸至焦黄色即可。

TIPS

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● 1 斤五花肉需要 8-9 个鸡蛋做蛋液

●家中如果没有甑子饭，可以选用隔夜的米饭

小厨客厅

Q 每家川菜馆都有芽菜炒饭，一份正宗的芽菜炒饭应该符合什么标准？

A 一份好的芽菜炒饭必须做到以下四点，第一点：芽菜必须是正宗的宜宾芽菜；第二点：米饭需是老米甑子饭；第三点：鸡蛋必须是土鸡蛋；第四点：成品必须达到色、香、味俱佳。

Q 四川人很喜欢吃芽菜，除了做炒饭，还可以做什么菜？

A 芽菜是重庆人喜欢的腌菜之一，除了用于炒饭之外，还用作于制作可口的菜品，比如芽菜炒肉、下饭菜和芽菜扣肉等等。

Q 酥肉在选肉和肥肉比例上有什么要求？

A 酥肉选料必须做到肉部位的精确识别和肥瘦比例的控制，建议选择五花肉。

Q 酥肉想要外酥里嫩，在调面糊和炸制的过程有哪些技巧和注意事项？

A 酥肉要想达到外酥里嫩就必须做好所有原材料的科学比例搭配和炸制时的火候掌握。例如，选料时选用重庆当地农村原始工艺加工的纯正红薯粉和色泽好、粘度高、口感佳的五星生粉。

Q 酥肉放一段时间会变皮，有什么办法可以恢复最初的口感？

A 要想解决酥肉放一段时间会皮的情况，只能从原料的科学配比和炸制火候的控制来把握，例如，原料中的红薯粉、生粉等都是经过上百次的不停摸索调配而找到的均衡配比，火候的控制一般是七成油温小火慢炸，这样两者相结合就避免了酥肉放一段时间就会皮的情况。

Q 四川好吃的实在是太多了，除了芽菜炒饭和酥肉，还有其他当地特色美食推荐吗？

A 除了芽菜炒饭和酥肉，像麻园、叶儿粑、酸辣粉、小面、醪糟汤圆、三角粑、油茶、抄手等等都值得推荐。