专家支招 钵钵鸡从清代流传至今已有上百年的历史。它的特点是皮脆肉嫩、麻辣鲜香、甜咸适中。钵钵鸡的制作过程比较简单：1.取走地鸡宰杀，处理干净后放入沸水中焯透，捞出放入冷水锅内，下入少许葱段、姜片，大火烧开，改小火煮30分钟，离火浸泡1.5小时，取出后将鸡肉片成大小均匀的片。2.将鸡片放入自制的汤料中浸泡2小时以上，取出鸡片，淋入调好的麻辣汤汁少许上桌即可。
要制作汤料，首先我们要熬制香辣红油。香辣红油的制作方法：1.刀口辣椒、干辣椒节、红辣椒粉各1千克，拍碎的带壳干核桃1500克，草果、香果、干香茅草各150克，小茴香200克，炒香的白芝麻、带皮拍蒜各500克，烧姜、干藤椒各250克混合均匀，放入大的不锈钢容器内。2.取菜子油15千克放入锅内，小火加热至冒烟，离火放凉，然后升温至六成热，离火浇入步骤一的混合料中，盖上盖子，浸泡5天以上。浸泡过程中每天都要搅拌一次，使用前过滤即可。
香辣红油熬好后，就要配制麻辣汤料了。麻辣汤料的制作方法：取自制的香辣红油500克放入容器内，倒入藤椒粉100克，川式红卤水1千克，金蒜粒50克，藤椒油、熟芝麻各150克调匀，再放入味精20克，美极鲜味汁、天成一味各30克调和滋味。此汤料可以浸泡2500克鸡片。
回复 主要是增加红油的香味。
回复 姜洗净后用铁钳子穿起来，放在炭火上烧热即可，但是不可久烧，否则姜片容易焦煳。
提问 姜为何要烧制后再用？
回复 主要是为了让它的姜辣味和香味更好地释放出来。
