色味俱佳凉拌鸡做法、珍馐美味 色香味浓

红油鸡块

味型，红油味

烹调方法，拌

特点，色泽红亮,威鲜香辣,鸡肉鲜嫩。

原料，熟仔公鸡250克、䓤白30克、上等酱油30克、白糖10克、辣椒油30克、香油15克、味精1克、精盐1克

制作方法

(1)将葱白切成约2厘米长的节,放在盘中垫底;将

熟仔公鸡斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上,摆成“三叠水”形

(2)将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、精盐调制成红油味汁淋在鸡块上即成。

操作要领

斩鸡时,皮朝上,下刀要准,使鸡块大小均匀,皮、骨相连,块形完美。

适用范围低、中档格,四季皆宜、,以佐酒为佳。

麻辣鸡斤

味型，麻辣味

烹调方法，拌

特点，麻辣醇香,细嫩入味,色白形美。

原料熟鸡肉250克、葱白20克、上等酱油40克、白糖20克、辣椒油30克、味精2克、花椒面2克、香油15克。

制作方法

(1)把干净的葱白切成“马耳朵”形,放在盘中间

垫底。

(2)熟鸡肉去骨,片成约长5厘米、宽3厘米的薄片,抖匀装在盘中,然后微上花椒粉,淋上调入味精的酱油,再淋香油、辣椒油,最后放白糖,吃时和匀即可

操作要领

(1)鸡煮熟后捞出晾冷,盖上湿纱帕,以保持皮肉滋润

(2)必须按先后序放人调料,方能突出本菜肴的特有风味

味型，麻辣味

烹调方法，炸收

特点，色泽红亮,麻辣不燥,干香滋调。

原料仔公鸡腿肉1000克干辣椒40克、花椒7克、精盐6克、白糖10克、味精2克、料酒30克、香油15克、姜(拍破)15克、葱段25克、糖色适量、鲜汤500克、熟菜油1500克(耗200克)

制作方法

(1)将去骨仔公鸡腿肉斩成约2厘米见方的块、用精盐4克、料酒、姜、葱段拌匀,着味30分钟

(2)将辣椒切成约2厘米长的节。

(3)锅置中火上,放熟菜油1500克烧至七成油温时放入鸡块炸两次:第一次炸去表面水分,第二次炸至外酥内嫩呈浅黄色;锅内留油100克烧至四成油温,放干辣椒、花椒炸出香味,放鸡块略炒后,加鲜汤500克、糖色、白糖、精盐,待汁收干亮油时,放味精、香油起锅即成

操作要领

(1)鸡块大小均匀,着味适度。

(2)炸干辣椒、花椒的油温不宜过高,炸至棕红色出

香味后,即放入鸡块炒一下炝入香味,再加鲜汤。

(3)鸡块不能炸得太干。

适用范围中、高档凉碟,佐酒佳品。