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《金瓶梅》里的“嘎饭”是什么好吃的？

时间：2017-10-25 18:07:46 来源：作者：点击：

现在很多人总把《金瓶梅》视为“黄色小说”，其实这种看法是有偏见的，确实该书当中有很多与情色相关的内容，但也有很多非常有价值的社会生活描写，学术界乃至民间的文学圈子，至今仍有不少人依靠它进行晚明时期的社会史研究，甚至著名作家刘心武老师就曾提出“没有《金瓶梅》，就没有《红楼梦》”。单就《金瓶梅》里大量关于饮食的描述，对于今天的饮食文化研究，就非常有意义。

在众多饮食的描写中，西门大官人家吃饭的时候总会出现一样东西叫做“嘎饭”，有时候单上，有的时候则是随着酒席一起上，出现的频率非常多。其实这“嘎饭”又叫下饭，这名字听着让我们感到很熟悉，但晚明时期所说的下饭，跟我们今天所说的“下饭菜”并不能划等号。从《金瓶梅》的行文中，我们可以看到书中所写的“嘎饭”或“下饭”大致有两种含义，一种就是今天我们生活中常见的下饭菜，一种则是宴席中的“大件儿”，也就是一桌酒席中最重要的那几个菜。

如果说我们今天意义上的下饭菜，比如第六十七回，按原文：

不一时，拿了一方盒菜蔬：一碗烧猪头，一碗炖烂羊肉，一碗熬鸡，一碗煎煿鲜鱼，和白米饭四碗。

烧猪头、炖烂羊肉、熬鸡、煎煿鲜鱼，这四样菜配着米饭一起上桌，明显就是为了吃饭而用，再比如于同一回目中，又有了这样的下饭：

来安儿用方盒拿了八碗下饭：一碗黄熬山药鸡，一碗臊子韭，一碗山药肉圆子，一碗炖烂羊头，一碗烧猪肉，一碗肚肥羹，一碗血脏汤，一碗牛肚儿，一碗爆炒猪腰子。

可以看出，这些菜品大多是一个路子，从技法上说焖炖居多，如炖烂羊肉、熬鸡，从口味上说味道偏厚且汤汁儿比较宽，烧猪头、烧猪肉、牛肚儿，基本是炒菜的爆炒猪腰子，咱们稍有生活经验的人也会知道这菜确是下饭利器。

不过，上面所说的都是家中的便餐，所写的“嘎饭”或“下饭”真真是用于吃饭的，但有些回目中的“嘎饭”并非就真用于吃饭了。比如第三十四回，西门庆请应伯爵等人吃便饭，虽然用的也是“四四席”的配置，但非常简单，按原文：

先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜：红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道，又是四碗嘎饭：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶蹄膀，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香……西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃。

这当中的四碗嘎饭，烧鸭、水晶蹄膀、白炸猪肉，除了炮炒腰子，都不太具备我们今天下饭菜的特质，绝没有那种厚味宽汁的感觉。这是西门庆家的便席，也就是招待外人吃饭时的酒席菜肴，应名是“嘎饭”，但其实可以看得出来，相较于酒菜，这四个菜，明显要更为重要。再比如第四十九回，西门庆宴请番僧：

先桌边儿放了四碟果子，四碟小菜，又是四碟案酒：一碟头鱼、一碟糟鸭、一碟乌皮鸡、一碟舞鲈公。又拿上四样下饭来：一碟羊角葱钏炒的核桃肉。一碟细切的煯饸样子肉，一碟肥肥的羊贯肠，一碟光溜溜的滑鳅。次又拿了一道汤饭出来：一个碗内两个肉圆子，夹着一条花肠滚子肉，名唤一龙戏二珠；一大盘裂破头高装肉包子。

这顿饭比三十四回中请应伯爵那款便席可就精致的多了，而“下饭”菜品则更显得不那么下饭，感觉更像是我们今天喝酒时吃的热菜，从文中的描述来看，貌似也不需要这些菜肴吃米饭，不仅有高装的肉包子，最后还有一大碗鳝鱼面，可见这种酒席上的“嘎饭”或者“下饭”和平时便餐所说的同名词汇在意义上是有所不同的。

一般认为，《金瓶梅》的内容虽然写的是宋代，但反映的则是晚明时期的社会生活，书中所说的“嘎饭”一词，其实在那个年代还不像今天这般明确，在日常便餐当中，与我们今天所表达的下饭菜已经大致相同，而在酒席当中，“嘎饭”往往代表的就是我们今天说的“炒菜”或“热炒”，与吃饭无关，而与吃酒更为紧密，算是热的酒菜。下饭菜这个词在明代还尚未明确，不过在后世的清代，这个词汇才渐渐更为细化，一般清代的宴席，也是果子、凉菜、热炒、大件、饭菜、点心这样的顺序，较之明代，热炒与饭菜已经明确分开，从社会变化的角度来说，人们的生活也越发精致细腻了。

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