清香鲜麻汁、青柠泰味汁、芥香辣汁、爽口麻辣汁

1：清香鲜麻汁

口味 葱香味浓郁，带有轻微的椒麻味

用料 臻厨牌青麻鲜10克，青葱叶50克，葱油20克，生抽15克，鸡粉5克。

制作 青葱叶洗净，放入粉碎机内充分粉碎，取出后加入剩余的用料调拌均匀。

适用范围 拌制各种质地脆爽的蔬菜（如竹笋）或者荤类原料（比如质地脆爽的小海鲜或猪肚尖）。

菜例 野木耳拌兰花蚌

制作 1.兰花蚌4个焯水，冰镇；野木耳25克用清水浸泡5小时，捞出焯水，冰镇后捞出，切成细丝；荷兰豆30克焯水，冰镇后切细丝。2.用模具将三种食材定形，放入盘中，搭配清香鲜麻汁30克一起上桌，将料汁浇在原料上拌匀即可。

2：青柠泰味汁

口味 酸辣爽口，带有浓郁的东南亚风味

用料 干开洋（即海米）12克，美人椒蓉50克，小米辣蓉、干葱头蓉各10克，泰国鸡酱150克，青柠檬（挤出汁水）2个，大红浙醋、色拉油各30克，番茄沙司20克，芝麻油5克。

制作 1.干开洋用冷水浸泡回软，捞出剁成蓉。2.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入开洋蓉、美人椒蓉、小米辣蓉、干葱头蓉炒香，倒入剩余的用料翻炒均匀即可。

适用范围 主要搭配鲳鱼或者莲藕成菜。

菜例 泰味鲳鱼

制作 鲳鱼200克宰杀制净，切成正方小块，加盐2克，葱段、姜片、料酒各10克腌入味，入烧至五成热的色拉油中小火炸至熟，取出放凉，加入青柠泰味汁40克拌匀，装入垫有柠檬片和番茄片的盘中。

3：芥香辣汁

口味 芥末冲辣味

用料 芥末油4克，葱油30克，美极鲜味汁5克，味精、盐、麻辣鲜露各3克。

制作 以上用料调匀即可。

适用范围 主要拌制脆爽的蔬菜或海鲜原料。

菜例 芥香辣汁红珊蚌

制作 红珊蚌150克一开二，焯水后冰镇；荷兰豆250克焯水，冲凉后切成细丝，放入鸡尾酒杯中垫底，再将红珊蚌放在荷兰豆上，淋入芥香辣汁30克调匀，用黑鱼子酱5克点缀。

4：爽口麻辣汁

口味 咸鲜中带有麻辣和野山椒味

用料 小青柠11个，鲜露50克，麻辣鲜露、白糖、野山椒水各15克。

制作 小青柠榨汁，过滤后加入剩余的用料调匀。

适用范围 主要搭配各种荤类冷菜。

菜例 四色冰肉

制作 猪瘦肉250克切成薄片，放入水中煮熟，捞出冰镇。胡萝卜丝、青萝卜丝、青木瓜丝、生菜丝分别摆入盘中，中间放猪肉片，撒入葱丝5克，搭配爽口麻辣汁100克上桌拌食。