三道工序去羊肉膻味
首先，将羊肉焯水，可去除其90%的膻气；其次，在烹饪时加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒，白芷，草果，良姜，肉桂，小茴香等，可去除全部膻气的9%；最后，去膻的目的是增香，所以适当添加特定香料，如孜然，肉豆蔻等，就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。
秘笈二
【1】香叶和小茴香常用于猪，牛，羊肉的炖煮，有去除增香的效果，但本身没有中药气，不会影响羊汤的本味，且价格较低，适当加重二者的用量，可降低配料成本。
【2】羊肉喜白芷，在挑选时一定要选择形状较为完整的，由于白芷的香味会逐渐散发流失，所以要尽量避免选择放置时间过长的。
【3】陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用的太多，否则会“吃料”，即遮盖其他香料的味道，起到事倍功半的作用。
【4】桂子作为调料丁桂面的重要组成部分，是给单县羊汤增香的“大功臣”。
秘笈三
煮羊杂时要先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位，羊肺必须煮的过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是因为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。
秘笈四
用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白，油料入锅后必须用大火持续煮沸，羊汤才会变得浓白。
秘笈五
爆炒羊肉
有顾客点菜时，先往锅里倒入少许羊油烧热，放入姜片爆香，然后倒入羊肉爆炒一会儿，再从汤桶里舀入适量的羊肉汤煮开，起锅前放入盐和葱段，倒入大盆里便可上桌。
