私房烧鹅
私房秘招
烧鹅是广州菜的一道特色美食，烧制后的鹅外皮金黄薄脆，肉多汁鲜嫩，是广东人嫁娶、节日、宴席的必备菜品之一。
原料
光鹅1只（约3500克）。
脆皮水（白醋、大红浙醋各500克，麦芽糖350克），调味粉（盐15克，白糖、五香粉各10克）。
1.将鹅宰杀制净，洗净沥干水，用调味粉均匀地涂抹在鹅肚上，用钢针封鹅肚口，用沸开水反复淋鹅身三次，挂起晾干（约30分钟）。
2.将脆皮水加热，均匀地涂抹在鹅身上，挂起风干3小时。3.用炭火加热烧腊炉，温度设在250℃—270℃，放入风干的鹅，烤制35-40分钟（烤制约20分钟时，加入一节甘蔗，放在炭火里，使烧鹅吸收蔗糖的香味，口感更佳。椒盐海豹蛇
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广东人以敢吃闻名，只要是没有毒的、能吃的都能烹调成为菜式。海豹蛇又叫泰国水蛇，喜欢生长在湿地，蛇身短而粗，肥大肉厚，肉质嫩滑有弹性。此菜椒香味美，肉汁鲜并且有弹性。
原料
海豹蛇1500克。
色拉油1千克（约耗30克），椒盐3克，青椒粒、红椒粒、蒜粒、干葱粒各4克，盐、白糖、粘米粉各2克，鸡蛋1只。
1.宰杀：将蛇头除去，用热水烫蛇身，去鳞、内脏，切成6厘米长的段，加入盐、白糖、鸡蛋搅拌，腌制2分钟，再拍上粘米粉。
2.起锅将油烧至200℃左右，下入蛇段炸制30秒钟，调成文火浸炸3分钟，待蛇段呈金黄色捞起。
3.另起净锅，下入青椒粒、红椒粒、蒜粒、干葱粒炒香，放炸过的蛇段翻炒，出锅前加入椒盐即可。煎焗竹肠
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可能大家都认为这道菜很简单，在家就可以做，但却做不出外爽内脆的特殊口感。这是为什么呢？
首先要从挑选食材入手：靓的竹肠是特指猪小肠肠头前30厘米的部分，只有这一段的口感才具有爽脆、弹牙的特点，超出这部分就不能要了。当看到肠头切口处分内外膜，用手挤压有弹性，而且肠身厚度厚，肠才越靓。
原料
靓竹肠（即猪肠）500克。
盐、生抽各5克，鸡蛋黄1只，姜片、蒜片、青红椒各10克，秘制煎焗粉（生粉、粘米粉各10克），色拉油50克。
1.洗干净肠内杂物，改刀成5厘米长的段，用烧至80℃的清水焯水2分钟，祛除竹肠的异味，捞起沥干水分，先用生抽、盐各3克腌制，再放入煎焗粉、蛋黄液（增加色泽及口感）搅匀，腌制1分钟。
